Some tools #6

Bain marie

bain marie atau hot-water bath adalah teknik memasak yang memakai wadah berisi air panas. Loyang berisi adonan cake akan diletakkan di dalam loyang yang lebih besar berisi air panas. Setelah itu, adonan cake dipanggang dalam oven hingga matang. Nah hasil akhir cake akan terasa lembut dan empuk, sekaligus ada sedikit tekstur panggangnya.

FYI, tidak semua tekstur dessert atau cake dengan bain marie pasti empuk seperti bantal. Sebab, hal ini tergantung pada bahan adonannya. Cake ala Jepang memakai bahan kering (terigu, dkk) dan kocokan putih telur kaku. Sedangkan creme brulee berbahan dasar kuning telur, gula, dan heavy cream sehingga tekstur akhirnya lebih creamy. Pada intinya, teknik memanggang bain marie mengunggulkan tekstur yang menggabungkan antara kukus dan panggang, bukan pada bahan pembuatannya ya.

Selain dengan oven, bain marie juga sering dipakai untuk bahan-bahan yang butuh waktu lama untuk leleh seperti coklat batangan, mentega, dan sebagainya. Bain marie juga beberapa kali digunakan untuk mengentalkan dan menghangatkan saus atau susu.

Tips memanggang dengan bain marie

Bagi anda yang penasaran dengan resep-resep cake ala Jepang dan berniat mempraktekkannya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memanggang, nih. Secara praktik, bain marie bukanlah teknik yang ribet. Namun ada detail-detail yang bisa memaksimalkan hasil panggangan anda.

1. Gunakan air panas untuk memanggang.

Air yang dituangkan di loyang besar harus air panas. Jadi sejak awal, kita sudah mengondisikan si adonan cake dalam keadaan hangat. Jadi ketika akan dipanggang, ovennya sudah panas dan air rendamannya (bain marie) pun panas. Proses pemasakan cake pun agar segera berjalan sesaat masuk oven, ini akan menghasilkan kue yang mengembang maksimal.

2. Lapisi loyang besar dengan handuk.

Letakkan handuk di dalam loyang besar sebagai alas loyang adonan cake. Tujuannya supaya posisi loyang adonan ajeg alias tidak bergerak-gerak selama proses panggang. Dulu saya pernah langsung taruh loyang adonan ke dalam loyang berisi air, tapi ternyata hasil cake-nya gagal empuk karena posisi loyang adonan agak mengambang di atas air.

3. Hindari air panas yang masuk ke adonan.

Pastikan loyang adonan kedap dan tak berlubang sedikit pun. Pasang loyang berisi adonan cake ke dalam loyang yang telah diisi air panas. Sebaiknya, jangan menuang air panas saat loyang cake sudah masuk karena akan terciprat ke dalam adonan. Secara tak langsung, hal ini dapat mengubah konsistensi adonan, lho.

4. Perhatikan air panas rendaman selama memanggang.

Gunakan suhu memanggang 150-170°C untuk semua jenis cake dan dessert. Perhatikan air panas dalam loyang saat proses memanggang. Jika air panas memunculkan gelembung kecil, proses memanggang masih bisa diteruskan. Namun jika mulai ada letupan gelembung secara konstan, turunkan suhu panggangan segera. Hindari air panas yang terlalu mendidih (meletup-letupkan gelembung besar) karena suhu oven yang terlalu tinggi.

Selain itu, pastikan juga jumlah air panas sudah cukup selama proses memanggang. Jika air mulai surut (kurang dari ⅓ loyang adonan), tambahkan lagi air panas hingga ½ atau ⅔ tinggi loyang adonan.

5. Pindahkan loyang adonan dari loyang besar saat keluar oven.

Setelah matang, keluarkan loyang berisi air beserta loyang adonan di dalamnya dari oven. Tak perlu menunggu dingin, langsung angkat loyang cake dari loyang besar berisi air panas. Tujuannya agar proses pemasakan bisa berhenti dan tekstur cake tidak terlalu lembap.

Sumber:https://www.google.co.id/amp/s/resepkoki.id/2017/07/14/mengenal-teknik-bain-marie-tips-memanggangnya/amp/

Frezeer

Mesin freezer adalah mesin pendingin yang bersuhu -15 sampai -22 derajat Celcius, yang berguna untuk membekukan barang/makanan yang disimpan didalamnya. Sebetulnya banyak sekali macam dan tipe mesin freezer ini, tapi yang paling dikenal saat kita menyebutkan mesin freezer adalah freezer box. Freezer box, sesuai dengan namanya adalah kotak yang berisi mesin pendingin sehingga suhu didalamnya bisa mencapai -22 derajat Celcius. Makanan atau bahan makanan yang disimpan didalamnya biasanya daging, ikan, atau bisa juga ice cream.

Freezer box memang di desain untuk menyimpan bahan makanan untuk waktu yang lama sehingga memerlukan suhu yang dingin/beku supaya bahan makanan awet dan tidak busuk.

Freezer box mempunyai ukuran yang bermacam-macam, paling kecil berukuran panjang 1 meter dan paling besar ada yang sampai 3 meter. Konstruksi bawah freezer box ada yang memakai roda sehingga freezer box mudah dipindah tempatkan.

Sumber: http://mesinpendinginrefrigerator.blogspot.com/2015/02/mesin-freezer.html?m=1

Stock pot

Stock pot adalah panci tinggi yang biasa digunakan untuk memasak sayur, kaldu, dll. Panci ini terbuat dari stainless steel, dan termasuk peralatan utensil.